Stuck fermentation

Тук е мястото за дискусии, коментари и проблеми относно елексира наречен ВИНО

Модератори: dcv, ilu6a

Stuck fermentation

Мнениеот snejana42 » Пет Фев 01, 2008 4:39 pm

Ето нещо ,което може да ви бъде полезно.Приятно четене на всички ,стига вече глупости .Можем да обсъдим нещата след това.

8.5.1 Sluggish/Stuck Fermentations
A vinifi cation problem of tremendous economic importance encountered
by winemakers is slow alcoholic fermentation rates, especially in the case
of fermentation of high-sugar musts (Alexandre and Charpentier, 1998;
Bisson, 1999; Bisson and Butzke, 2000). Premature cessation of yeast
growth and fermentation results in a wine with unfermented sugars and
an ethanol concentration lower than expected (Fleet and Heard, 1993).
The problem may manifest itself as sluggish activity during middle and
later phases of alcoholic fermentation, whereas in other cases, cessation
of fermentative activity may be abrupt. From a commercial standpoint,
sluggish or stuck wines are a problem due to their sweet taste, inferior
sensory quality, and the potential for microbial spoilage.
Causes of sluggish (slow) and stuck (stopped) fermentations include
nutritional defi ciency, inhibitory substances, processing diffi culties, as well
as bacterial antagonism (Section 6.6.2). Although various factors can
contribute to a sluggish or stuck fermentation, the exact cause(s) of a
particular occurrence cannot always be identifi ed.
8.5.1.1 Nutritional Defi ciency
Nitrogen defi ciency is well-known to limit yeast growth and slows fermentation
rates (Agenbach, 1977; Ingledew and Kunkee, 1985; Monteiro and
Bisson, 1992; Henschke and Jiranek, 1993; Jiranek et al., 1995b; Spayd
et al., 1995). Henick-Kling (1994) reported yeast may utilize 1,000 mg/L
of amino acids in agreement with Dittrich (1987). It has been estimated
that a minimal assimilable nitrogen concentration of 140 to 150 mg N/L
is necessary to complete fermentation (Agenbach 1977; Spayd et al., 1995).
However, it is clear that these values do not represent absolute minimal
required concentrations. For instance, Bisson and Butzke (2000) suggested
that the 140 mg N/L value does not take into account the high
sugar concentrations in many musts and made recommendations based
on must composition (Table 8.3). Furthermore, some winemakers have
not observed a relationship between nitrogen requirements and the sugar
concentrations in musts. For example, Wang et al. (2003) reported that
fermentations of a synthetic grape juice medium containing only 60 mg N/
L yeast assimilable nitrogen and 24% sugar achieved dryness. In addition,
it is known that nitrogen requirements vary with yeast strain (Ough et al.,
1991; Manginot et al., 1998; Julien et al., 2000).
Unlike bacteria, Saccharomyces can accumulate large intracellular concentrations
of amino acids. Depending upon the particular amino acid,
stage of growth, and activity of necessary transport enzymes, these amino
acids may be (a) directly incorporated into proteins, (b) degraded for
either their nitrogen or carbon components, or (c) stored in vacuoles or
cytoplasm for later use (Bisson, 1991).
Another “nutrient” important for yeast is the presence of oxygen.
Without some initial oxygen, fermentation can slow because O2 is needed
for sterol synthesis (Section 1.4.2). Owing to the activity of grape oxidases
(Section 7.5.1), the oxygen content of unsulfi ted musts can rapidly
decrease. Aeration or pumping-over musts are methods employed by winemakers
to supply additional oxygen to a defi cient must, and addition of
SO2 at crush can help limit the activity of oxidases.





8.5.1.2 Inhibitory Substances
It is well established that high sugar concentrations in grape musts are
inhibitory to yeast growth and therefore slow fermentation (Ough, 1966;
Lafon-Lafourcade, 1983; Casey et al., 1984). More recently, Erasmus et al.
(2004) noted lower maximum cell densities of Saccharomyces grown in
40% w/v sugar musts compared with populations grown in musts with only
Table 8.3. Estimated amounts of nitrogen required
by Saccharomyces in musts with different sugar
concentrations as recommended by Bisson and
Butzke (2000).
Yeast-assimilable nitrogen
Must ripeness (єBrix) (mg N/L)
21 200
23 250
25 300
27 350
Fermentation Problems 125
126 8. Fermentation and Post-fermentation Processing
20% sugar. Nishino et al. (1985) attributed the slower fermentation rates
of high-sugar musts to increases in osmotic pressure on yeasts.
Besides ethanol, the presence of fungicides on grapes may also slow
fermentations. In support, Conner (1983) noted that of the 25 vineyard
agrochemicals examined, fi ve inhibited yeast. However, Pilone (1986)
observed that triadimenol (SummitTM), a fungicide with activity against
powdery mildew and black rot, did not affect alcoholic fermentation by
Montrachet UCD 522 or Pasteur Champagne UCD 595. Fungicides affect
Saccharomyces in various ways including altered sterol content (Doignon
and Rozиs, 1992).
8.5.1.3 Other Factors
At temperatures of approximately 29єC/85єF, fermentation becomes
sluggish, and complete cessation is possible at higher temperatures
(37єC/100єF) (Ough and Amerine, 1966). The lethal effects of high
temperature transients do not result from temperature alone; rather,
the inhibition is coupled to lower ethanol tolerance. Temperature and
ethanol tolerance of yeast varies with species/strain but also refl ects
intrinsic and extrinsic properties of the growth medium. Ough and
Amerine (1966) also warn that infections by Lactobacillus can also be of
concern at high temperatures. Finally, overclarifi cation of musts prior to
fermentation can cause problems, potentially due to decrease of nutrients
and removal of oxygen physically trapped by the insoluble solids (Section
7.4.2).
8.5.1.4 Restarting Fermentations
If faced with a sluggish or stuck fermentation, winemakers have several
potential solutions. Because populations of spoilage yeasts and bacteria
may fl ourish in pomace and lees, wines should be racked-off prior to
attempting the restart. For the same reason, free-run wine is favored over
press wine to prepare the restart medium. Although it is tempting to use
already fermenting juice/must for re-inoculation, Peynaud (1984)
cautioned against this procedure, pointing out that the potential alcohol
differences between fermenting wine and a fermentation that is stuck late
in the cycle may be suffi cient to “shock” the fermenting yeasts, thereby
creating an even sweeter stuck fermentation. Cavazza et al. (2004) concluded
that the major obstacles to regaining yeast activity were the concentrations
of SO2 and ethanol in the stuck wine. However, these authors
reported successful restart of fermentations by direct inoculation of WADY
at a concentration of 1 g/L.


Although other techniques exist, the following recommendation is
generally useful in restarting stuck fermentations (M. Bannister, personal
communication, 1995). The restart medium is prepared by removing 2.5%
of the total volume of stuck wine and mixing this volume with an equal
volume of water. Because the stuck wine may be microbiologically contaminated
(Section 6.6.2), it is recommended that the wine be sterile-fi ltered
(0.45 m). Yeast nutritional supplements containing diammonium phosphate
are then added at recommended levels. The winemaker may elect
to use one of several commercial yeast formulations that contain vitamins
and yeast hulls (ghosts), the latter known to be stimulatory to fermentation
(Section 8.2). Sugar levels are then adjusted to approximately 5% w/v and
the medium is warmed to 30єC/86єF prior to re-inoculation of yeast at a
rate of 2 to 4 lb/1000 gal. Yeast must be rehydrated according to the manufacturer’s
instructions (Section 8.3.2). Once inoculated, the medium is
slowly cooled to 20єC/68єF to 22єC/72єF over several hours. When the
sugar (єBalling) of the restart medium decreases by approximately half,
additional sterile-fi ltered stuck wine is added in increments of 20% v/v.
Subsequent incremental additions of 20% are made each time the sugar
concentration decreases by half or until all the stuck wine has been added.
This process may take several weeks during which it is important to prevent
MLF.
A similar technique to restart fermentations was outlined by Bisson and
Butzke (2000). Here, the authors recommended racking and/or rough
fi ltering the stuck wine, adding 30 mg/L total SO2, and adjusting the
temperature to 20єC/68єF to 22єC/72єF. The re-initiation medium for
1000 L of stuck wine is prepared by mixing 15 L of water at 20єC/68єF to
22єC/72єF with about 3000 g grape juice concentrate (65єBrix) and 30 g
diammonium phosphate. Yeast (1 kg of Saccharomyces bayanus) is then rehydrated
in 5 L of water at 38єC/100єF to 41єC/106єF for 15 to 20 min. The
re-initiation medium is then gradually added to the yeast inoculum over
a period of 30 min and allowed to ferment until about half of the sugar
has been metabolized (only a few hours). At this time, the volume of the
re-initiation medium is doubled by adding an equal volume of the stuck
wine. The mixture should be aerated by either pumping-over or sparging
with sterile compressed air at a rate of 10% of the tank volume per minute.
Fermentation should be allowed to continue until one-half the sugar is
metabolized, at which time, the volume is again doubled by addition of
more stuck wine. Repeat the addition of stuck wine one more time to reach
a total volume of about 160 L (this procedure may require between 12 h
and 3 days to reach this stage). Add the fermenting medium (160 L) to
the remaining stuck wine (860 L) along with 20 g diammonium phosphate.
Bisson and Butzke (2000) warn not to allow the fermentation to reach
dryness or a єBalling lower than the stuck wine. For stuck wines greater
than 14.5% v/v ethanol, it may be necessary to reduce the ethanol content
before attempting to restart fermentation.
During harvest and crush, it may not be feasible to deal with stuck fermentations
immediately. In these cases, the wine should be stabilized
against further biological deterioration by racking and sulfi ting (30 to
40 mg/L) the free-run wine followed by storage at a low temperature until
time is available to attempt the restart. Higher inoculum levels of yeast
(8 to 10 lb/1000 gal) may be necessary using strains recommended by a
supplier.



8.5.2 Hydrogen Sulfide
During and toward the end of alcoholic fermentation, H2S may be released
(Eschenbruch et al., 1978; Hallinan et al., 1999; Spiropoulos et al., 2000).
Having an odor reminiscent of “rotten-eggs,” H2S has a very low sensory
threshold of only a few parts per billion (Henschke and Jiranek, 1991).
Hydrogen sulfi de can also act as a precursor for other reduced sulfur
compounds (mercaptans) that impart additional off-odors to wine
(Lambrechts and Pretorius, 2000). Yeast strains differ in their ability to
produce H2S as exemplifi ed by Montrachet, a strain known to produce
higher amounts of H2S (Guidici and Kunkee, 1994; Wang et al., 2003). As
noted by Sea et al. (1998), consistently low-sulfi de-producing strains of
yeast are not commercially available, even with hundreds of strains
examined.
Because nitrogen defi ciency is a well-known contributor to hydrogen
sulfi de production, one strategy that can reduce the risk of formation is
the addition of nutritional supplements to grape musts prior to and/or
during fermentation (Vos and Gray, 1979; Guidici and Kunkee, 1994;
Jiranek et al., 1995a; 1995b; Hallinan et al., 1999; Tamayo et al., 1999; Park
et al., 2000; Spiropoulos et al., 2000). Jiranek et al. (1995a; 1996) concluded
that excessive H2S produced under nitrogen defi ciency was due to
ongoing reduction of sulfi te by sulfi te reductase even though the nitrogencontaining
precursors that react with sulfi de, O-acetylserine (OAS) or Oacetylhomoserine
(OAH), were exhausted (Fig. 1.12).
However, nitrogen is not the only nutritional factor that infl uences H2S
evolution in grape musts as evidenced by Sea et al. (1998) who reported
poor correlations between H2S and must nitrogen concentrations. Metabolic
depletion of OAS and OAH could be the result of a lack of pantothenic
acid, a vitamin required for the synthesis of coenzyme A (CoA),
which is necessary for formation of these precursors (Fig. 1.12).
In agreement, pantothenic acid defi ciency is known to increase H2S pro
duction by Saccharomyces in synthetic media (Eschenbruch et al., 1978;
Slaughter and McKernan, 1988). Wainwright (1970) and others have noted
reduced H2S formation in synthetic media containing amounts less than
150 g/L.
Wang et al. (2003) reported that a complicated relationship exists
between nitrogen and pantothenic acid that affects H2S production (Fig.
8.2). Here, H2S production decreased with an increase of nitrogen but
only in the presence of 250 g/L pantothenic acid. If pantothenic acid was
present at 50 g/L or less, the amount of H2S evolved actually increased
with an increase in available nitrogen. This observation had not been
reported previously and casts doubt on the belief that addition of nitrogen
to grape musts will always reduce H2S problems (Tamayo et al., 1999).
Other factors are also known to impact H2S in wine. For instance,
Karagiannis and Lanaridis (1999) studied addition of sulfi te, must turbidity,
yeast strain, fermentation temperature, and lees contact on H2S formation.
Among other fi ndings, the authors noted that more H2S was present
if the wine was left on lees for 2 months. Although elemental sulfur used
in the vineyard can also be a source of H2S (Acree et al., 1972; Eschenbruch,
1974), very high concentrations on the treated grapes may be
required (Thomas et al., 1993).
10 50 250 10 50 250
60 mg/L YAN 250 mg/L YAN
Figure 8.2. Cumulative evolution of H2S by EC1118 (_) or UCD 522 ( ) during
fermentation of a synthetic grape juice containing variable concentrations of YAN and
pantothenic acid. Within a given yeast, means with different letters are signifi cantly
different at p 0.05 for EC1118 (letters a to e) and UCD 522 (letters u to z). Adapted
snejana42
 
Мнения: 46
Регистриран на: Сря Ное 07, 2007 7:44 am

И кое по9точно те заинтересува

Мнениеот Alambik » Съб Фев 02, 2008 8:39 pm

Незнам откъде я изкопа тази статия, но няма нищо полезно в нея. Колеги, прочетете си отново лециите по Вино 1 и 2 част! Има по-голяма вероятност да научите нещо ново. Ооо забравих, цялата статия е свързана с жизнедеятелността на дрождите по време на ферментация, инхибиране и активиране, влияние на концентрации и т.н. - явно килежката е спала повреме на часовете по "Микробиология на виното" при Проф. Бамбалов или не е имала въпроси към него!!! :idea: Така, че дерзай, непомня кой беше писал за твоите вина, че "няма да го сложа и на винен кебап, че дане му развали вкуса", ще му се довера напълнио!
Alambik
 
Мнения: 93
Регистриран на: Съб Дек 29, 2007 10:49 pm
Местоположение: Plovdiv

Oooooo gospodi

Мнениеот snejana42 » Съб Фев 02, 2008 9:44 pm

исках да ви заинтригувам вниманието с нешо друго.Няма да отвръщам ,моето момче ли си или момиче не знам . Това е част от един учебник ,които ти не си сънувал и едва ли си прочел толкова ,колкото аз .Колеги ,исках да ви пусна една статия за Совиньон блана ,но нямам скенер в момента.Няма да обръщам внимание.След време ще ви я пусна ,наистина си заслужава да се прочете.А сега ще продължа да ви пускам нешо от този учебник.Може би е интересно за Brettanomices ,не знам.Ето ви .Сигурно този Аламбик е много компетентен ,направо паднах при обяснението му za домашното вино.Личи си че е слушал Бамбалов много добре .елементарно ,Уотсън .А ,виното ,което прави сигурно има достатъчно оцет за туршииките
WINE
MICROBIOLOGY
Practical Applications
and Procedures
Kenneth C. Fugelsang
Charles G. Edwards
Second edition- цената му е около 400 долара ,но може да се намери и по-евтино от Интернет
Това е учебника ,от който пускам тези елементарни неща .Той е издаден от Davis University и ако го намерите ,наистина си заслужава .Доста добре написан и което е много полезно има доста неща за дезинфекция и почистване на съдове ,бутилкови линии ,контрол на вината при бутилиране ,което доста ни куца на нас в Б-я.А сега ще ви копирам нешо за Brett. На някой може и пък да му е интересно- то глупаците няма да престанат с простотиите си.
11.2.2 Dekkera/Brettanomyces
Various sensory descriptors have been used to characterize Dekkera/
Brettanomyces–tainted wines. These range from “cider,” “clove,” “spicy,”
“smoky,” “leather,” and “cedar” to “medicinal,” “Band-Aid®,” “mousy,”
“horsy,” “wet wool,” “rodent-cage litter,” “barnyard,” or even “sewage.”
These odors are due to synthesis of a number of volatile compounds
including 4-ethyl guaiacol and 4-ethyl phenol (Fugelsang et al., 1993;
Licker et al., 1999). 4-Ethyl guaiacol has been sensorially described as
“clove” or “spice” and 4-ethyl phenol is “smoky” or “medicinal.” Given the
wide range in sensory descriptors of infected wines, more “sensory-neutral”
strains of Brettanomyces may exist, and use of these strains may improve the
quality of some wines without imparting off-odors or fl avors.
The sensorial impact of Brettanomyces depends on the wine as well as
preferences of the winemaker and consumer. For instance, Loureiro and
Malfeito-Ferreira (2003) noted that some consumers would fi nd wines
objectionable if the concentration of 4-ethyl phenol exceeded 620 μg/L
whereas others would not. If present at concentrations less than 400 μg/L,
the authors suggested that this compound contributes complexity by
imparting sensory descriptors of “spice,” “leather,” “smoke,” or “game.” In
contrast, Licker et al. (1999) described a “high Brett” wine that contained
3000 μg/L 4-ethyl phenol, a “medium Brett” wine as having 1700 μg/L,
and a “no Brett” wine with 690 μg/L. Volatile phenol production varies
with the strain of Brettanomyces as found by Fugelsang and Zoecklein
(2003) who reported 120 μg/L 4-ethyl guaiacol and 440 μg/L 4-ethyl
phenol produced by one strain but <10 μg/L by another.
Biochemically, 4-ethyl guaiacol and 4-ethyl phenol originate from
ferulic acid and p-coumaric acid, respectively. The reaction is a two-step
process with an initial decarboxylation of the hydroxycinnamic acids
catalyzed by cinnamate decarboxylase and the reduction of the vinyl
phenol intermediates by vinyl phenol reductase (Fig. 11.1). Although the
specifi c coenzyme involved remains unknown, one possible metabolic
benefi t of the second reaction to Brettanomyces could be reoxidation of
NADH. Under low oxygen conditions such as those found in wines, the
availability of NAD+ can be limited so that carbohydrate metabolism is
inhibited (Section 1.5.1). Reduction of the vinyl phenols to the ethyl
phenols would allow the cell to increase the availability of NAD+ and thus
maintain metabolic functions.Spoilage Microorganisms 165
Although many wine microorganisms like Acetobacter, O. oeni, L.
hilgardii, L. plantarum, L. brevis, P. pentosaceus, P. damnosus, and Saccharomyces
can synthesize 4-vinyl guaiacol or 4-vinyl phenol from ferulic and pcoumaric
acids, respectively, most are not able to reduce the vinyl166 11. Wine Spoilage
Besides volatile phenols, Brettanomyces synthesizes a number of odoractive
compounds, many of which have yet to be identifi ed (Licker et al.,
1999). For instance it is known that Brettanomyces produces isovaleric acid,
an odoriferous compound described as “rancid” (Wang, 1985; Licker et
al., 1999). In addition, some strains can impart “mousy” off-fl avors to wine
through synthesis of various nitrogen-containing compounds (Section
11.3.3).
Controlling the growth of Brettanomyces during vinifi cation is not an
easy task. The yeast is relatively tolerant to SO2 as indicated by Sponholz
(1993) who suggested the use of 100 mg/L total or 30 to 50 mg/L free SO2
for control in wine.
Maintenance of 0.4 to 0.6 mg/L molecular SO2 is effective in limiting
growth. Du Toit et al. (2005) suggested that Brettanomyces may enter a
“viable-but-not-culturable” state in the presence of SO2 (Section 6.1). As
such, the yeast may escape detection by conventional microbiological
methods (i.e., plating) prior to bottling, potentially resulting in sudden
“blooms” during bottle aging if conditions permit.
Other control measures have included fi ning and fi ltration (Section
5.3), and recent research has investigated the use of dimethyl dicarbonate
(Section 5.2.2). Although the research looks promising (Brettanomyces was
inhibited at a concentration of 25 mg/L), Daudt and Ough (1980) only
used one culture (species not reported). Furthermore, the combined use
of DMDC and SO2 against Brettanomyces has not yet been explored although
a synergy between DMDC and SO2 against Saccharomyces was noted by
Ough et al. (1988a). Another option is temperature control. Lowering the
cellar temperature to less than 13ºC/55ºF can also be used to slow the
growth of Brettanomyces. Heat resistance of the yeast has also been reported
(Couto et al., 2005).
Once established in wood cooperage, elimination of these yeasts are
diffi cult partially due to the physical properties of wood. Unlike polished
stainless steel or glass, inside surfaces of barrels are diffi cult to clean due
to the many irregular cracks and crevices where particulates, including
spoilage yeasts, can settle.
11.2.3 Film Yeasts
The visual manifestation of oxidative yeast activity is the formation of a
fi lm, sometimes referred to as “mycoderma.” The fi lm results from repeated
budding of mother and daughter cells that, rather than separating, remain
attached, forming chains that branch and rebranch to eventually cover the
surface of the wine (Section 1.2.2.4). Initially, the yeasts can appear as
fl oating “fl owers.” If allowed to continue, growth may rapidly develop into
intermediates to 4-ethyl guaiacol or 4-ethyl phenol (Chatonnet et al., 1992;
1995; Shinohara et al., 2000). Given this, Brettanomyces could theoretically
reduce vinyl phenols synthesized by other wine microorganisms and
thereby benefi t from the growth of other microorganisms (e.g., lactic
acid bacteria). In support, Dias et al. (2003b) found that Brettanomyces
could use 4-vinylphenol as a precursor to 4-ethylphenol in the absence of
p-coumaric acid.
As only Brettanomyces produces signifi cant amounts of ethyl phenols,
wineries have attempted to use measurement of 4-ethyl phenol as an indicator
for infections. However, synthesis of ethyl phenols varies with strain
(Fugelsang and Zoecklein, 2003). Some lactic acid bacteria, most notably
L. plantarum (Chatonnet et al., 1992; 1995; Cavin et al., 1993) as well as
Pichia guilliermondii (Dias et al., 2003a) are reported to produce small
amounts of ethyl phenols. Because of these reasons, direct comparisons
between concentrations and viable cell concentration can be diffi cult.
Processing methods are currently being sought to remove 4-ethyl
guaiacol and 4-ethyl phenol from wines after an infection of Brettanomyces. For example, Ugarte et al. (2005) noted some success using reverse osmosiscoupled to an adsorption system to remove these volatile phenols from wine. Perhaps a simpler method was that described by Chassagne et al.(2005) where yeast lees were used to remove volatile phenols. Compared with active dry yeasts, the authors reported that yeast lees from fermentation were especially strong at removing 4-ethyl phenol. Sorption of these volatile phenols depended on wine conditions, in particular pH, temperature,and ethanol concentration.

1.1. Formation of volatile phenolics from hydroxycinnamic acids. Copyright ©Society of Chemical Industry. Adapted from Chatonnet et al. (1992) and reprinted with the kind permission of John Wiley & Sons Ltd. on behalf of the SCI.Spoilage Microorganisms 167a thick pellicle, which appears “mold-like.” Baldwin (1993) described thefi lm as a chalky or fi lamentous white substance that was dry enough to appear “dusty.” Candida vini (formerly Candida mycoderma) is a relativelycommon fi lm yeast capable of producing a thick pellicle. Besides formation of a fi lm, these yeasts can synthesize sensorially active compounds such asethyl acetate and acetoin among others (Clemente-Jimenez et al., 2004).
Because fi lm formation by certain non-Saccharomyces yeasts refl ects oxidativegrowth, the best preventative measure is to maintain topped tanksand barrels, thereby depriving the yeasts of air (oxygen) needed for
growth. Baldwin (1993) suggested that addition of dry ice to barrels of
wine and subsequent release of CO2 may also help limit the infl ux of O2.
Because some non-Saccharomyces yeasts (e.g., Pichia membranefaciens and Candida krusei) are resistant to molecular levels of more than 3 mg/L, reliance on SO2 is generally ineffective once a fi lm has formed in the barrel (Thomas and Davenport, 1985). Furthermore, one of the major metabolites of fi lm yeasts is acetaldehyde, which can effectively bind SO2 and decrease its antimicrobial properties (Section 5.2.1). Some winemakersh ave had success placing a few grams of potassium metabisulfi te onto a small plastic Petri dish that is allowed to fl oat on wine in a barrel (Baldwin,1993).
Use of lower cellar temperatures (<15ºC/60ºF) can slow the growth of
fi lm yeasts because the alcohol content and temperature interactively
inhibit growth. As support, Dittrich (1977) reported no growth of fi lmforming yeasts in wines of 10% to 12% alcohol when stored at 8ºC/47ºF
to 12ºC/54ºF, whereas growth was observed in other wines up to 14%
alcohol at warmer temperatures.
:D :D :D
Приятно четене .те глупаците по принцип няма какво да научат ,ама човек и от най-дребнитенеща може да извлече полза .Сигурна съм ,че за Brett .има някои неща ,които не сме чули от Бамбалов ,така ,че четете.Има и други по-интересни неща като за манопротеините ,диацетила и т.н Ако ме насочите какво ви е необходимо ,ще ви пусна неща ,които ви интересуват.Ок .
snejana42
 
Мнения: 46
Регистриран на: Сря Ное 07, 2007 7:44 am

Мнениеот sstan » Нед Фев 03, 2008 6:29 pm

Добре е да има колкото се може повече статии и литература в нашата област. И без това у нас няма кой-знае какво ново. От там на сетне всеки сам да си решава кое му е полезно и кое не. Аз също смятам скоро да пусна някоя статия.
sstan
Site Admin
 
Мнения: 648
Регистриран на: Пон Яну 15, 2007 5:54 pm
Местоположение: Велико Търново

Мнениеот Alambik » Нед Фев 03, 2008 9:11 pm

Ммм да, интересна тема, но изобщо неможете да я поставете!!! Остават догатките за нас, ние да зададем въпросите по нея и да размишляваме:
1. Първата статия е свързана със спряна или задънена ферментация, вероятно от зараза и непознаване на технологията!
2. Втората статия е свързана с развитието на Бретаномицети и тяхната деятелност. Оле боже, тази изба трябва да я затворят, а на техноложката да й взенат дипломата :D :lol:
3. Поставете първо темата и въпросите за обсъждане и тогава качвайте статиите, иначе няма какво да обсъждаме.
Приятно ми е да се представя, казвам се Тодор Кичуков, дипломиран Биотехнолог (9) години обучение(ТХВП,ВИХВП), специализирах "Мениджмънтна ХВП" и след 2002г. специализирах "Вино и ВАН" с ръководител Проф. М. Маринов. Микробиологията и ферментациите са ми в кръвта, а с Проф. Бамбалов обсъждах дипломната си работа на тема "Цех за производство на АСД". Правя вино отдавна и то много добро за твое сведение, дори с заливка на джибрите и на винасата за ракия да те :idea:. Май неправиш дестилатни виноматериали, те май са костелив орех за твоите интелектоални способности имайки се в предвид как поставяш неизвестната и за тебе тема в сайта(или криеш причината зад тези статии)! Освен това май не си представяш производство на вино без ферментатори, отовиданти, охладителни системи и т.н., без тях сме 0, опа 00. Затова е моето предложение за домашно произведено, качествено вино, при условия 00!!!
И така, на темата за Бретаномицети, има няколко предложения с общите от статията на http://en.wikipedia.org/wiki/Brettanomyces, остава къпане на виното с танин и антоциани, а за другата година - добра профилактика и изпарване на бъчвите. За шампанско от Совиньон Блан не си го и помислям, който го мисли - успех! Що се отнася за използване на чист щам Бретаномицети - може, стига да е от вънка и да не е някой антагонист, че да се изведе ферментацията. Четете и измежду редовете на Микробиология на виното, ако неоткриете отговора, то поне ще отхвърлите грешни дейзтвия на пръв прочит!
Постави ребром темата, че да обсъдим нещо смислено и наистина ценно! Мойта библиотека от към винопроизводство е бедна, но обичам да навързвам нещата и да чета като се наложи. Имайки се в предвид, какво синтезират гадовете, явно разграждат антоциани или откъсват ароматни радикали от лигнина или мономерите му. Те произхождат от шикиматния път на синтез на антоциани и лигнин, а ги използват като антагонистично средство с/у Sacharomyces. Подобни на тези съединения отделят растенията за собсвена защита от бактерии, плесени, вируси и дрожди(основно фенолни съединения), които се оказват и силни антиоксиданти. Тези от Бретаномицетите са естерифицирани и според мен там е разковничете, но ще се подтисне синтеза на естери, което пък ще доведе до нарушение на аромата. Май остава сепатиране или стерилно филтриране и посев на чиста култура, а ако е вино-винен дестилат.
Alambik
 
Мнения: 93
Регистриран на: Съб Дек 29, 2007 10:49 pm
Местоположение: Plovdiv

Мнениеот Alambik » Нед Фев 03, 2008 9:13 pm

PS! След като ти е толкова богата библиотеката изрови нещо за технология за Енантов етер! А да те видя!
Alambik
 
Мнения: 93
Регистриран на: Съб Дек 29, 2007 10:49 pm
Местоположение: Plovdiv

Мнениеот vinoirakia » Нед Фев 03, 2008 10:14 pm

Мале.
А аз си мислих че виното е проста работа.
Тук още малко ще стигнем до ....бан.
:lol: Не БАН , а бан. :shock:
Айде по-спокойно, че идва нова седмица и да не си я правим трудна.
vinoirakia
 
Мнения: 363
Регистриран на: Сря Фев 28, 2007 12:29 pm
Местоположение: Пловдив

Мнениеот Dobrin » Нед Фев 03, 2008 11:01 pm

Здравейте!
Искам да поздравя и благодаря на snejana42 за хубавите статии, които ни предостави за четене. Надявам се да публикувате още интересни научни материали. Радвам се, че все пак има хора като нея, които искат да обогатят форума с важни от практическа гледна теми, представляващи интерес за повечето от нас (е все ще се намери някой, който иска да опорочи добрата инициатива).
Включвам се с цел да направя едно интересно допълнение във връзка с втората статия за дрождите от род "Brettanomyces". На последната Международна енологична конференция, която се проведе на полуостров Халкидики (Порто Карас, Гърция, месец май 2005г.), беше докладвано (Frank Hesford, Katharina Schneider, Naomi Porret and Jurg Gafner), че наред с 4-етилфенола и 4-етилгваякола е открит и трети летлив фенол в повече от 300 изследвани вина от различни страни и гроздови сортове, заразени с дрожди от род "Brettanomyces bruxellensis". Става въпрос за фенолното съединение 4-етилкатехол, което произлиза от кафеената киселина по аналогичен метаболитен път. Под действието на декарбоксилазните ензимни системи в дрождите "Brettanomyces", кафеената киселина се декарбоксилира до 4-винилкатехол, който след това се редуцира под действието на ензимните системи - редуктази до 4-етилкатехол. Именно с последния компонент се асоциира и т.нар. мирис на "конска пот" във вината, инфектирани от "Brettanomyces bruxellensis". 4-етилкатехолът винаги присъства заедно с другите два етилфенола, въпреки че съотношението им зависи много от сортовата специфика. Най-високи концентрации от 4-етилкатехол са били наблюдавани във вина от сорта Пино ноар, заразени с "Brettanomyces" в сравнение с другите два фенола.
Надявам се, че информацията Ви бе интересна.
Dobrin
 
Мнения: 16
Регистриран на: Пон Ное 19, 2007 10:42 am
Местоположение: gr. Targovishte

Още информация

Мнениеот snejana42 » Пон Фев 04, 2008 4:43 pm

И аз благодаря на Добрин.. Аз имам всички лекции от Халкидики и съм чела тази статия .Така е Добрине, и интересното е ,че Brettanomicess понякога се появява не само от липса на хигиена.Аз лично съм имала един такъв случай в предишното предриятие когато съм работила и се доказа ,че са Brett.,тъй като бяхме закупили среда ,на която се направи посявка .А ферментациятя беше добра и в неръждавейка съд,добре дезинфекциран .От тогава ми стана интересно и имам доста неща ,свързани с тези гадинки.Мислех си че,ще ви е интересно и исках да ви отвлека вече от всички простотиики.Казахме си какво не ни е харесало в конкурса,надявам се СЕБ да изчистят тези неща ,дайте сега да си обменим информация.Ако нещо ви интересува ,мога да ви пусна и други неща ,реших ,че тази година беше по-рискова за спрели ферментации и в някои грозда наистина има опасност от Brett и затова се спрях на това.мога да ви пусна и други неща .То това не са статии ,а части от този учебник.Ако имате желание ,казвайте какво ви интересува.Лека седмица
snejana42
 
Мнения: 46
Регистриран на: Сря Ное 07, 2007 7:44 am

Мнениеот Alambik » Пон Фев 04, 2008 8:48 pm

Добри, мисля, че се познаваме прочети представянето ми по-нагоре! Ходил ли си в Австралия с Димитър Димитров?
Е, Светла най-накрая изпрлю камъчето, от какво и защо се интересува! И аз прочетох "малко" от една руска "Микробиология на виното", дадена ми от Спасов навремето. Наистина гадинките са устойчиви на серен диоксид, а Надя от "Черноморско злато" се молеше да не се заразим тогава с тези гадинки. Наистина незнаех що за гад са, но се запознах после. Незнам дали има в Интернет статии за дрожди с килър фактор срещу тях, надявамсе да има! Ще се поровя да видя, какво ще се намери! Доколкото разбирам за в дъдеще ще се явят сериозна заплаха, особенно при поточна ферментация! Незнам дали няма да може да се прехвърли килър-фактора от един щам на друг(работен) чрез сливане на протопласти и последваща селекция или преноса му с плазмид! Не е сложно, но незнам дали ще има такъв щам с такъв фактор! Това е хубаво предизвикателство.
Май мойта тема с енантовият етер ще я тоставя в алкохолните напитки. Наистина информацията е оскъдна, а аз разполагам с такава едва от 89-90г.
Alambik
 
Мнения: 93
Регистриран на: Съб Дек 29, 2007 10:49 pm
Местоположение: Plovdiv

Мнениеот Alambik » Пон Фев 04, 2008 10:23 pm

Е, колеги нет-а е голяма работа, влизате в Гугъла и задавате:
"Saccharomyces"+"Brettanomyces"+"Killer factor" и ви изкачат една камара статии по въпроса, има една много готина - VEN124 Section 3. Може да я изчетете на вашите винари, а накрая е описан начин за пускане на спряла фврментация при зараза! Е, това е от мен, другите статии са за размисъл и за мен :wink: :idea:
Alambik
 
Мнения: 93
Регистриран на: Съб Дек 29, 2007 10:49 pm
Местоположение: Plovdiv

Brett

Мнениеот snejana42 » Сря Фев 06, 2008 10:20 pm

Абе момче биотехнолог ,аз не съм изплюла камъчето щото не съм Светла ама както и да е .Вижда се ,че не си спал на лекции и имаш доста познания.Известно ли ти е ,че в почти цяла Франция Brett.х-ра го има в много вина и то доста от скъпите шата.Така ,че в нашите изби даже сме щастливи ,че не се среща толкова често.Ето затова ми е било интересно да се занимавам с това /и не само с това/.Тези килър фактори могат да ти помогнат ако този х-р се прояви по време на алк. ферментация ,но не и когато след това се прояви вече мириса на конска пот и канализация във виното.Тогава реакцията е много трудна .Вината се сулфитират с високи дози серен и най - вече високата доза чипс помага ,за да се прикрие този аромат.А относно дали формулирам темите ,не съм имала за цел да формулирам каквото и да е - просто реших ,че е време да ви отвлека вниманието от глупави спорове и така пуснах две неща само.Така и за правенето на вино отдавна и дядо ми правеше вино ,ама нали разбираш ,че не е същото .Колко е добро виното ти не знам - важното е ,че ти си го харесваш.относно дестилатните вина няма да коментирам- такива съм започнала да правя отдавна ,когато ти сигурно си ходил прав под масата.Но истината е следната ,колкото и да се опитваш да се заяждаш - имаш добри познания и интелектуалните ти способности си личат ,така че да да си говорим за полезни неща ,а не пак кой е по-велик и с колко.Писна ми от такива тука знаещи и много можещи.А за осмозата си прав - за червените вина антоцианите наистина намаляват след осмотирането на виното .Доста добра е манипулацията когато трябва да се намали зах.съдържание - осмоза се използва много в USA ,Южна Африка или страни ,в които гроздето узрява много .Там манипулацията е да се добави вода ,но за да не се наруши структурата на виното то се осмотира за да се намали алкохола.и много много други неща мога да ви кажа .Имам и правени анализи - цветната х-ка на виното след осмотиране показа значително намаление на общите антициани и обши феноли .Ами ако искате нещо конкретно казвайте ,че не мога да формулирам темите и не знам какво да ви напиша.Ще взема да напиша пак нещо проблемно ,че направо ще трябва наистина да си хвърля дипломата . :D :D :D
snejana42
 
Мнения: 46
Регистриран на: Сря Ное 07, 2007 7:44 am

Мнениеот dunk » Чет Май 28, 2009 8:03 pm

С мъка изчетох тази псевдо дискусия. Незнам какво окрилява "колегата"и го кара да се чуства така велик.Вместо да благодариш, че някой си е дал труда да пусне информация , от която може да се научи нещо, набързо даваш оценка за работата на колега!
Винарството е усет, а не само неща които си прочел, и ако беше изкарал поне 1 кампания в екип щеше да ти е ясно! Малко подкрепа и уважение щяха да свършат повече работа от глупавите забележки.
dunk
 
Мнения: 8
Регистриран на: Чет Апр 16, 2009 6:03 pm
Местоположение: Велико Търново

Re: Stuck fermentation

Мнениеот Activex » Сря Сеп 02, 2009 2:23 am

KarpovSergei написа:Am stuck on the Level right after you crawl out of the catacombs/sewers.
Ive gone around and killed everything, and I can see the nightclub door, but have no idea how to get inside.
I think Ive found everything on the level also.

What am I missing or where do I need to go?

абе или аз съм мн зле, или този пияч на вина говори за някаква игра :) :roll:
Activex
 
Мнения: 10
Регистриран на: Пон Авг 24, 2009 3:27 pm

Мнениеот sstan » Нед Сеп 06, 2009 8:58 pm

Както може би сте забелязали напоследък са се навъдили няколко Бота във форума. Моля за извинение но при първа възможност ще ги разкарам.
sstan
Site Admin
 
Мнения: 648
Регистриран на: Пон Яну 15, 2007 5:54 pm
Местоположение: Велико Търново


Назад към Всичко за виното

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 18 госта

cron