Стабилизация на цвета при червените вина.

Тук е мястото за дискусии, коментари и проблеми относно елексира наречен ВИНО

Модератори: dcv, ilu6a

Стабилизация на цвета при червените вина.

Мнениеот Dobrin » Пон Яну 21, 2008 1:56 am

Здравейте отново на всички участници във форума!
Понеже в някои случаи се поставят и коментират доста странични и провокативни въпроси от някои участници, искам да напомня нещо важно на тези хора. Първо СЕБ не е фирмена организация, а е съюз на колегите-специалисти от бранша на чисто професионална основа и второ в тази връзка, wineforuma (като продукт на СЕБ или по-скоро на Stan) не е средство да се разрешават междуфирмени или междуличностни противоречия, а е място където да се поставят важни и представляващи интерес въпроси и теми, независимо дали те са пряко свързани с основния наш продукт - виното.
Искам да предложа за разглеждане и дискусия една изключително важна от практическа гледна точка тема, а именно темата за Стабилизацията на цвета при получаването на висококачествени червени вина.
В тази тема, независимо че от определящо значение е технологичната зрялост и запасеност на гроздето, което пък от своя страна зависи и се определя от много фактори (сорта грозде, специфичния тероар на лозовия масив, почвено-климатичните условия, количество на валежите през годината, възраста на лозата, нейната вегетация и натовареност, прилаганите агробиологични технологии и т.н.) искам да се спрем и да коментираме по-специално кои са най-добрите технологични приломи, така че в максимална степен да задържим и стабилизираме вече извлечената багрилна материя от гроздето в хода на предферментационното киснене на гроздовата каша на студено или пък евентуална термовинификация, в хода на алкохолната ферментация и т.н. Като насока за бъдеща дискусия по темата бих желал да разгледаме и обсъдим влиянието на няколко основни фактора, а Вие може да посочите и други, които според Вас са важни и определящи, да направим коментари, предложения и обосновка. Ето някои фактори, които според мен имат пряко или косвено значение за стабилизацията на екстрахираната багрилна материя:
- Влияние на използвания щам дрожди - коментари, предложения и обосновка;
- Влияние на температурата на алкохолната ферментация и температурата на съхранение - коментари, предложения и обосновка;
- Влагането на ензимни препарати с различни активности по време на предферментационното киснене на гроздовата каша на студено или пък евентуална термовинификация, както и по време на съхранение като се задържа виното върху фините винени утайки - коментари, предложения и обосновка;
- Влиянието и корекцията на рН на гроздовата мъст и виното - коментари, предложения и обосновка;
- Влагането на танинови разтвори по време на предферментационното киснене на гроздовата каша на студено, в хода на алкохолната ферментация и след това - коментари, предложения и обосновка;
- Негативното влияние на т.нар. "зелени танини" (от гроздови чепки и др.) и протеини - коментари, предложения и обосновка;
- Ролята и значението (позитивно или не) на танините от гроздовите семки - коментари, предложения и обосновка;
- Ролята на кислорода - макрооксигенация по време на алкохолната ферментация, микрооксигенация между АФ и ЯМКФ, по време на съхранение и т.н. - коментари, предложения и обосновка;
- Съпигментация - коментари, предложения и обосновка;
- Ролята на дъбовата дървесина (произход, степен на изпичане и др.) по време на АФ, ЯМКФ и съхранение - коментари, предложения и обосновка;
- Влиянието на SO2 на гроздовата мъст и виното - коментари, предложения и обосновка;
- Влагането на високомолекулни съединения от рода на полизахариди, манопротеини и др. от дрождените обвивки по време на алкохолната ферментация и след това, задържане на виното върху утайките, батонаж, използване на арабинол и други гуми и т.н. - коментари, предложения и обосновка;
- Продължителност на процесите - мацерация на гроздовата каша, АФ, ЯМКФ, задържане върху утайките и др. - коментари, предложения и обосновка;
- Бистрещи (избор на бистрители и схема за бистрене) и стабилизиращи обработки, филтруване и ботилиране - коментари, предложения и обосновка;
Горе са посочени най-общо само някои от факторите, които имат пряко или косвено значение върху задържането и стабилизацията на багрилната материя във виното. Понеже както виждате темата е широкоспектърна, можем да разгледаме и коментираме влиянието на всеки фактор поотделно, да се спрем на химизма на процесите - образуването на стабилни комплекси на антоцианите (антоцианини и антоцианидини) с други компоненти (танини, полизахариди, манопротеини и др.), значението на окислително-редукционните, полимеризационни и кондензационни процеси между отделните моно- (флаваноидни и нефлаваноидни), олиго- и полифенолни съединения, ролята на ацеталдехида и т.н.
Надявам се повече колеги да се включат в разглежданата тема със знания, коментари и практически опит.
Поздрави на всички!
:) :)
Dobrin
 
Мнения: 16
Регистриран на: Пон Ное 19, 2007 10:42 am
Местоположение: gr. Targovishte

Назад към Всичко за виното

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: Google [Bot] и 17 госта

cron