от nikolay » Вто Апр 17, 2007 9:17 am
Не мога да кажа, че съм голям специалист в обработките, а като се прибави и това, че предимно се "занимавам" с червени вина . . . но все пак по темата мога да кажа, че най-вероятната причина е окислението на фенолни съединения и това го знае всеки. Макар и редуктивна технология, във виното се запазва субстрата на окисление в средата и така в момента в който вече достъпа на кислород не се ограничава той ще реагира съъ субстрата (катехини и процианидини), което е причината за оцветяването. В случая аскорбиновата киселина мисля че може да помогне, задължително съчетана с достатъчна доза свободен SO2, в противен случай самата аскорбинова к-на може д предизвика автоокисление. Обработката с PVPP вече ще засегне субстрата на окисление и вероятно тя (или друга обработка, отстраняваща фенолните съединения) би имала по-траен ефект.
Самите процианидини във виното се определят като се създава кисела среда и пробата се загрява и се мери интензитета на полученото цветно съединение. Виното също е кисела среда и макар и много по-бавно предполагам, че този процес протича и в него не зависимо от поддържаната редуктивна среда. Така че за бели сортове грозде, съдържащи повече екстрахируеми ФС би могло да се прилага директно пресуване на грозде, за да не се обогатява мъстта на фенолни съединения, които в последствие биха станали причина за това порозовяване, да се прибавя около 100 - 150 мг/л PVPP по време на ферментацията, а в последствие да се поддържа и разбира се редуктивна среда.