Склонност към порозовяване

Тук е мястото за дискусии, коментари и проблеми относно елексира наречен ВИНО

Модератори: dcv, ilu6a

Склонност към порозовяване

Мнениеот sstan » Пет Апр 13, 2007 3:45 pm

Аз като млад технолог бих искал да попитам нещо. При вино което има склонност към порозовяване коя е най-сигурната практика. Запознах се теоретично с проблема, но ми се ще да чуя мнение на хора имащи опит по въпроса.
sstan
Site Admin
 
Мнения: 648
Регистриран на: Пон Яну 15, 2007 5:54 pm
Местоположение: Велико Търново

Мнениеот bgwines » Съб Апр 14, 2007 10:12 am

Първо да направим разлика дали виното е вече порозовяло или има само склонност.
Но при всички положения обработките, които могат да се приложат касаят определеното вино. Така че както при всички случаи на обработка трябва да се заложат опити с определеното виното, за да се види кое е най ефикасното при него. Зависи от степента на склонност на порозовяване. Понякога само добавката на аскорбинова киселина преди бутилиране предпазва. В друг случай може да се пробва PVPP, активен въглен за цвят при вино и други бистрители влияещи върху този проблем. Различните фирми предлагат различни консумативи, но се иска проби с проблемното вино.
Но като цяло е доста труден и деликатен проблем. Трябва да се внимава и максимално да се запазят и качествата на виното.
Дано има и други които се включат да дискутиламе тази тема.
Поздрави на всички.
bgwines
 
Мнения: 12
Регистриран на: Съб Мар 24, 2007 7:39 pm

Мнениеот sstan » Съб Апр 14, 2007 12:04 pm

Мисълта ми беше за вино което ИМА склонност, но не се проявил проблема. Все пак би било интересно да дискутираме и другия случай.
Понеже PVPP ми се струва малко груба обработка, особено за едно добро вино, аскорбиновата киселина е може би по-добър вариант/стига да може да се постигне търсеното/. Определено без опити няма да стане, но ми е интересно какви са практическите наблюдения на колеги сблъсквали се с този проблем.
sstan
Site Admin
 
Мнения: 648
Регистриран на: Пон Яну 15, 2007 5:54 pm
Местоположение: Велико Търново

Мнениеот bgwines » Съб Апр 14, 2007 9:23 pm

Разбира се, че ако няма нужда от обработка и ако става само с аскорбинова киселина, това е единият вариант. С PVPP понякога се стига до много високи дози. С въглен мисля, че няма нужда да се третира, ако проблемът не е много задълбочен - имам предвид вече наличие на розов оттенък или бърза поява на розово при тестуване.
Моят опит е това и за мен е интересно да науча нещо ново.
Да те питам - силно редуктивна технология сте прилагали за това вино, което има проблем с порозовяването и гроздето беше ли в идеален здрав вид?
bgwines
 
Мнения: 12
Регистриран на: Съб Мар 24, 2007 7:39 pm

Мнениеот sstan » Пон Апр 16, 2007 7:17 pm

Да определено може да се нарече редуктивна технология, а гроздето си беше относително здраво.
sstan
Site Admin
 
Мнения: 648
Регистриран на: Пон Яну 15, 2007 5:54 pm
Местоположение: Велико Търново

Мнениеот nikolay » Вто Апр 17, 2007 9:17 am

Не мога да кажа, че съм голям специалист в обработките, а като се прибави и това, че предимно се "занимавам" с червени вина . . . но все пак по темата мога да кажа, че най-вероятната причина е окислението на фенолни съединения и това го знае всеки. Макар и редуктивна технология, във виното се запазва субстрата на окисление в средата и така в момента в който вече достъпа на кислород не се ограничава той ще реагира съъ субстрата (катехини и процианидини), което е причината за оцветяването. В случая аскорбиновата киселина мисля че може да помогне, задължително съчетана с достатъчна доза свободен SO2, в противен случай самата аскорбинова к-на може д предизвика автоокисление. Обработката с PVPP вече ще засегне субстрата на окисление и вероятно тя (или друга обработка, отстраняваща фенолните съединения) би имала по-траен ефект.
Самите процианидини във виното се определят като се създава кисела среда и пробата се загрява и се мери интензитета на полученото цветно съединение. Виното също е кисела среда и макар и много по-бавно предполагам, че този процес протича и в него не зависимо от поддържаната редуктивна среда. Така че за бели сортове грозде, съдържащи повече екстрахируеми ФС би могло да се прилага директно пресуване на грозде, за да не се обогатява мъстта на фенолни съединения, които в последствие биха станали причина за това порозовяване, да се прибавя около 100 - 150 мг/л PVPP по време на ферментацията, а в последствие да се поддържа и разбира се редуктивна среда.
nikolay
 
Мнения: 308
Регистриран на: Сря Фев 21, 2007 2:54 pm

Мнениеот dimov » Сря Апр 25, 2007 9:37 am

Искам да споделя опита който имах в Champagne с порозовяване на виноматериали от сортовете Pinot noir и Pinot meunier. Искам да подчертая, че става дума за порозовяване, което се дължи на антоциани, екстрахирани от ципите на червени сортове за производство на бели виноматериали, в следствие на лошо санитарно състояние на реколтата. Не знам дали случая на Станимир е такъв.
Трудно е да се предцени доколко мъста е обогатена на багрилни материи, още повече какво ще бъде нивото им в бъдещото вино. Голяма част се утаява по време на алкохолната и мало-лактична ферментации. Мъста с високо съдаржание на серен диоксид е доста обезцветена. Лесно е да се предцени съдаржанието на багрилна материя по време на анализа на общ серен диоксид. В силно алкална среда цвета преминава в син или зелен и по интензитета може да се съди дали трябва да се вземат мерки. А те са:

върху мъст, преди откаляване - добавка на бистрители, бентонит, бентонит + казеин и др. Не са много ефективни, а и са трудно приложими

по време на ферментация - бентонит (15 до 50 г/хл) или бентонит + PVPP. Ефекта е значителен. Имам снимки на слоя бентонит под дрождената утайка, който е червен - абсорбирал доста багрилна материя. PVPP не повишава ефекта, а абсорбира някои груби танини от т.нар. 'taille'.

Върху готово вино единствения метод е активен въглен. Тази обработка е доста груба - оголва вината и намалява аромата. Определяне на правилна доза е от изключително значение.

Свободния серен диоксид обезцветява антоцианите. Ето защо добавката на аскорбинова киселина и подходяща доза свободен са гаранция за по нисък цветен интензитет и по добра цветна стабилност.
dimov
 
Мнения: 101
Регистриран на: Сря Яну 17, 2007 6:24 pm
Местоположение: Велико Търново

Мнениеот sstan » Чет Май 17, 2007 11:46 am

Сега след известно време искам да напиша и крайният резултат. Само да уточня че проблема не е като описяният от Димитър /dimov/, а именно окислението на фенолните съединения. Та в конкретния случай след серия опити аскорбиновата киселина даде задоволителн резултат.
Ако има интерес по темата може да обсъдими и дози и т.н, с което да бъдем полезни на други, които може да имат същия проблем.
sstan
Site Admin
 
Мнения: 648
Регистриран на: Пон Яну 15, 2007 5:54 pm
Местоположение: Велико Търново

Мнениеот bgwines » Съб Май 26, 2007 10:48 pm

Какво имаш предвид като казваш задоволителни резултати!
За дози зависи от виното, но имам опит с дози между 6-8 г/хл.
bgwines
 
Мнения: 12
Регистриран на: Съб Мар 24, 2007 7:39 pm

Мнениеот sstan » Вто Юни 05, 2007 7:47 pm

Имам предвид че с 10 г/хл порозовяване няма.Бяха направени опити и с по-малки и по-големи дози но там имаше промяна в цвета.
sstan
Site Admin
 
Мнения: 648
Регистриран на: Пон Яну 15, 2007 5:54 pm
Местоположение: Велико Търново

Re: Склонност към порозовяване

Мнениеот y__f_x » Пет Авг 24, 2007 4:24 pm

sstan написа:Аз като млад технолог бих искал да попитам нещо. При вино което има склонност към порозовяване коя е най-сигурната практика. Запознах се теоретично с проблема, но ми се ще да чуя мнение на хора имащи опит по въпроса.


Доколкото разбирам проблемът с порозовяването е решен...
Но ми е любопитно какъв е бил сортовия състав на виноматериала и като какво е трябвало да излезе в търговската мрежа виното? Съществуват мнения, че за някои сортове порозовяването не би следвало да се приема за дефект, а се явява /ако не желана, то/ нормална сортова характеристика.
y__f_x
 
Мнения: 10
Регистриран на: Пет Авг 24, 2007 3:37 pm

Мнениеот sstan » Нед Авг 26, 2007 8:12 pm

Траминер :wink:
sstan
Site Admin
 
Мнения: 648
Регистриран на: Пон Яну 15, 2007 5:54 pm
Местоположение: Велико Търново

Мнениеот vinoirakia » Пон Авг 27, 2007 10:43 am

Червен Мискет, Пино Гри :shock:
vinoirakia
 
Мнения: 363
Регистриран на: Сря Фев 28, 2007 12:29 pm
Местоположение: Пловдив


Назад към Всичко за виното

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 13 госта

cron