'New world технологии vs. Old world технологии'

Тук е мястото за дискусии, коментари и проблеми относно елексира наречен ВИНО

Модератори: dcv, ilu6a

Мнениеот katia » Чет Апр 10, 2008 8:56 pm

Имах предвид Совинон блан 2007, видях че не е уточнено.
katia
 
Мнения: 227
Регистриран на: Пет Ное 09, 2007 10:28 pm
Местоположение: Пловдив

Мнениеот D&K » Чет Апр 10, 2008 9:30 pm

бихте ли разяснили повече за термина трайна редукция. Благодаря!
D&K
 
Мнения: 41
Регистриран на: Съб Мар 15, 2008 8:47 pm
Местоположение: Тутракан

Sauv.blanc

Мнениеот snejana42 » Пет Апр 11, 2008 4:22 pm

Благодаря,Кате .Наистина не го написах,малко се въздържах ,а за тези които не знаят какво е трайна редукация - това се получава ,когато виното не му е извършена една манипулация - внасяне на кислород по разбираемо казано и мирише на развалени яйца.Ок ,и аз така усетих виното ,но някои хора се опитваха да ме убедят ,че това е джоджен.Ох ,търсих го ,ама изглежда са го забравили джоджена ,а са сложили сяроводорода :D Ами това е ,благодаря .
snejana42
 
Мнения: 46
Регистриран на: Сря Ное 07, 2007 7:44 am

Мнениеот Alambik » Съб Апр 12, 2008 6:07 am

Да си го кажем по-народному, спарило се е и е замирисало на партенки :lol: . А горките технолози са били грипозни и не са го усетили та да го продухат малко с въздух :oops: . Айде сега и Вие като млади, сигурно и на вас ви се е случвало :wink: :lol: , но вече ще знаят момчетата или момичетата!
Alambik
 
Мнения: 93
Регистриран на: Съб Дек 29, 2007 10:49 pm
Местоположение: Plovdiv

Мнениеот dimov » Пон Апр 14, 2008 9:41 pm

Не съм дегустирал въпросното вино, но аз под 'трайна редукция' разбирам редукция довела до образуването на сероводород (както казва snejana42) и на меркаптани. Обикновено в такива случаи само аериране не стига, още повече в последния момент. Ако едно вино (бяло) е произведено по 'редуктивна технология' /инертиране от начало до край/ + задържане върху дрождени утайки, 'трайната редукция' е почти неизбежна (освен ако не дозираме кислород с 'кликьор' своевременно, на всички етапи). Според мен такива вина лошо понасят кислород, ароматния потенциал се губи, рискове от дестабилизации... Промяна на редокси потенциала чрез добавка на медни йони е по-адаптирано решение.

Ще ми е интересно, ако колеги споделят мнение 'за' и 'против' редуктивната технология и относно добавката на медни йони.
dimov
 
Мнения: 101
Регистриран на: Сря Яну 17, 2007 6:24 pm
Местоположение: Велико Търново

Мнениеот Alambik » Пон Апр 14, 2008 9:53 pm

Колега Dimov, чувал ли си някой да прави вино в инертна среда от азот в България? Аз не съм!:roll: Ама с тези измислени цени на виното може някой да си го позволи :wink: ! А задържането върху утайката от дрожди за натрупване на някой съединения от лизиса за мен е рисковано и неоправдано, по-добре ги извлечи, пречисти и ги вкарай после! А медните йони неучастваха ли в помътняване :roll: , хмм.. май нещо ми се губи, трябва да прочета вино втора част и по-специално редоксипотенциал на виното :shock: !
Alambik
 
Мнения: 93
Регистриран на: Съб Дек 29, 2007 10:49 pm
Местоположение: Plovdiv

Мнениеот dimov » Вто Апр 15, 2008 9:08 am

Абе и аз така си мисля, надали много изби го практикуват, ама все пак е модерно: да работим като в New World или като италианците 8) . А в енологията модата е голяма работа! :)

Аз пък съм привърженик на задържането върху утайките. Единствения риск е да не се запари, но като се следи и се действа навреме, проблеми няма. Иначе, вярно е че повече мазнота се взема преди да сме сулфитирали и така рискуваме да имаме нежелана ЯМКФ, ако чакаме много. От друга страна, като сулфитираме и е желателно да отделим грубите утайки, защото иначе партенките стават още по-благоуханни :oops: . А лично аз съм имал повече проблеми при работа върху отделени утайки.

Прав си, че има медни помътнявания: риск от такива има при садържание на Cu над 1мг/л, висок свободен серен и липса на кислород. А медния йон участва и при железните помътнявания.

Редокси потенциала във вината се базира основно на двойките Fe++/Fe+++ и Cu+/Cu++ .Всъщност медта и желязото 'поглъщат' кислорода и от своя страна окисляват органичните молекули. Да увеличиш съдържанието на тези два йона действа по-'окисляващо', отколкото да вкараш атомен кислород.

Добавка на меден сулфат за корекция на редукция си е разрешена енологична практика, и ако не се лъжа максимално разрешената доза е 1г/хл. А претакане върху медна фуния си е класика, още от времето когато не са се и замисляли що е то rH или танин.
Все пак медния сулфат си е манипулация, която изисква предварителна подготовка, лабораторни опити и тн. :wink:
dimov
 
Мнения: 101
Регистриран на: Сря Яну 17, 2007 6:24 pm
Местоположение: Велико Търново

Мнениеот vinoirakia » Вто Апр 15, 2008 9:36 am

Ще полудея , баси мамата какъв живот живея.
Толкова много винпроми работят в инертна среда , че не е истина това което се мисли тук. Инертната среда е " сух лед", а не азот- по-лесно и сигурно е.
По нататък ще пиша какво мисля за редуктивната технология. Ще се включат и други вярвам.
Според мен е грехота да не се ползва инертна среда при производство на бяло младо и старо червено.
Това изречение много ми допадна - "Промяна на редокси потенциала чрез добавка на медни йони е по-адаптирано решение". Много добре казано за добавката на меден сулфат.
Продухването с въздух на бяло вино е доста убииствено решение, но става. То всичко става...
vinoirakia
 
Мнения: 363
Регистриран на: Сря Фев 28, 2007 12:29 pm
Местоположение: Пловдив

Мнениеот dimov » Вто Апр 15, 2008 9:49 am

Последните писанки не са много по темата. :roll: :?: Ако модератора мисли, че ще има интерес към една тема от рода на 'Оксидо-редукция и развитие на вината' или още по добре 'New world технологии vs. Old world технологии', :twisted: да ги прехварли в нова тема. А там ще може да поспорим и относно бретаномицеса!
dimov
 
Мнения: 101
Регистриран на: Сря Яну 17, 2007 6:24 pm
Местоположение: Велико Търново

Oooo ne

Мнениеот snejana42 » Вто Апр 15, 2008 6:42 pm

И аз съм ошашавена.Не знам колко се занимавате с винарство ,но в България вече всички нови изби работят по инертна среда с азот или със сух лед .Но ......сухия лед е доста по-скъпо отколкото азота.Така - аз съм работила на много места - и мога да ви кажа ,че навсякъде - дори и в Брестовица - имам 1 гроздобер във ВК "Нов живот ",която е стара изба съм използвала азот.Май вече ще се отказвам да пиша тук ,защото много неща май се говорят ей така.А що се отнася до автолизата - и тя се прилага и то доста отдавна в България .Аз поне работя от 99 год.по този начин за бели задължително и отчасти и за червени вина .Така ,че вникнете най напред в новостите в технологията и тогава .Аз няма да споря с никой - за Бретаномицеса ви казах едй така ,за да отворя темата за нещо по-различно ,но не смятам да споря.На Виноракия - виждам ,че ще станем приятели - можем да си поговорим за много неща - аз познавам Даниел - много добър в бутилирането - ,но моите уважения към виното .Не ме разбирай грешно ,но аз не съм чуждопоклонничка - не казвам ,че и ти си .Но мисля ,че аз разбирам доста от вино ,дегустирала съм хиляди вина и то много чужди .Изучавала съм доста процеси във виното ,просто от интерес и специално за Брет съм добър дегустатор.Казвам ти ,че в това вино Брет няма ,а пък ти ако искаш си мисли ,че има .Друг дегустатор ,който много хваща този аромат е Владо Влъчков - а ние с него сме работили по тези неща почти 5 години.Още - към Димов - мисля ,че те познавам,понеже захвана въпроса за стария и новия свят - всичко трябва да се уважава и опитва .Аз съм на този принцип .Работила съм и работя и сега и по двете технологии.Виното "Старо червено от Оряховица " се прави изцяло по класическата технология .Други вина по новите технологии - Нов свят.И при двете има хубави вина и хубави неща .Така ,че трябва да се решава спрямо суровината какво правиш .Ако направиш добре узряло грозде със студено киснене - става вино със силен плод .Другото е с по мармаладени нюанси в аромата .Така ,чеееее тук е силата на добрия технолог - да решава и да прави ,каквото иска .Стига обаче да разполага с най-важното - суровина .
Хайде благодаря ви ,че прочетохте ,което съм написала .
snejana42
 
Мнения: 46
Регистриран на: Сря Ное 07, 2007 7:44 am

Редукция

Мнениеот katia » Вто Апр 15, 2008 8:09 pm

Дължа тук един отговор на въпрос, който бе зададен от D&K по отношение на редукцията.
Имам си една градация на редукцията във вината - затворено вино/подтиснат нос/, редуктивно /отваря се след време аромата/, трайно редуктивно/процесът е по-задълбочен - по-трудно се отваря аромата и след разклащане на чашата/, следват сероводород и меркаптани.
Като казах трайна редукция за това вино нямах предвид меркаптани.
Наистина сероводорода е летливо съединение и по-лесно се премахва, а меркаптаните /моно и поли/ са трайни съединения и в този смисъл може би заблудих някои от вас като казах трайна редукция. Не смятам, че виното, което коментирахме има меркаптани.
В крайна сметка всички тези промени във виното, които станаха тема на коментар са причинени от редуктивната среда. Но първоначалното отклонение, което е забележимо основно само в аромата наричам редукция, след това са си просто ясно откроени съединения, които можем да си наречем с имената - сероводород или меркаптани, и които вече дават и вкусово отражение.
Ако някой има друго разграничаване и доуточняване на тези странични аромати, причинени от редукция - ще ми бъде интересно.
Само че мразя терминът запарено.
katia
 
Мнения: 227
Регистриран на: Пет Ное 09, 2007 10:28 pm
Местоположение: Пловдив

Мнениеот D&K » Вто Апр 15, 2008 9:05 pm

Благодаря на Katia за подробните обяснения, бяха ми от полза, ще опитам дискутираното вино, когато излезе в търговската мрежа. Благодаря и на Снежана, че ползва кирилица, така не се напрягам и успявам да прочета всичко, което е написала, а то определено е интересно!
D&K
 
Мнения: 41
Регистриран на: Съб Мар 15, 2008 8:47 pm
Местоположение: Тутракан

Мнениеот Alambik » Вто Апр 15, 2008 9:16 pm

Katia, запарено го казах като по-народно му, както се изразярат старите технолози и винари. Иначе съм съгласен с теб и аз бях на същата вълна като четох и се изказах. А за азота и СО-то не съм съгласен с колегите, когато просто продухате виното с азот или СО това незначи, че сте провели ферментация в инертна среда, моите извинения! Това, че отделяте въздуха от мъст или материал за ферментация чрез продухване НЕ ОЗНАЧАВА ИНЕРТНА СРЕДА! За инертна среда говорим когато е осигорена ПРЕЗ ЦЕЛИЯТ ПЕРИОД!!! И е напълно нормално в такава среда и ниска температура да се сапазят плодовите аромати, ако щете уловете аромата и алкохола от ферментацията(от СО-то) и го върнете обратно.
Alambik
 
Мнения: 93
Регистриран на: Съб Дек 29, 2007 10:49 pm
Местоположение: Plovdiv

Мнениеот vinoirakia » Сря Апр 16, 2008 9:30 am

Етапи на влагане на " инертна среда" - ще пиша за сух лед

1. При транспорта на гроздето - може, но е необосновано скъпо, особено ако е в шарпани. В закрит хладилен камион в касетки става, ама пак ниама смисъл. От Линде Газ дори се мъчеха да ме убедят да охлаждам гроздето със сух лед - става ама много скъпо.
2. В приемното корито и винтовата помпа под нея- не е проблем. Отгоре се образува един воал който като намалее слагаш още Сух лед
3. В пресата/ хубаво е да се пълни аксиално/ или в съда от който ще оцеждаш мъст. Така гроздето " пада " в инертна среда.
4. Източване от преса или съда - в приемните съдове слагаш като в т. 3. Може да започне да подаваш инертен газ с газ-пейджър.
5. При забистрянето на мъстта може да мяташ малко на повърхността да предпазиш от околния кислород, ако съда не е пълен.
6. Ако си манияк като падне под 1000 ферментацията пак може да мяташ отгоре.
7. Готово бяло вина - да не си посмял да го прехвърлиш без инертна среда в приемния съд и " шапка " на подаващия съд.

При запарено бяло вино- само онова изречение-"Промяна на редокси потенциала чрез добавка на медни йони е по-адаптирано решение"

От тези етапи само 1. оскъпява измишно и няма смисъл ако гроздето е наблизо - 25-35 км.Пак и нали се беле на ръка и без чували.

Това е Аламбик- така работят уважаващите себе си и искащи да направят хубаво бяло вино.
Другите - продухват с азот, СО2, кислород или каквото им е под ръка.
vinoirakia
 
Мнения: 363
Регистриран на: Сря Фев 28, 2007 12:29 pm
Местоположение: Пловдив

Мнениеот dimov » Сря Апр 16, 2008 1:06 pm

katia напълно съм съгласен с твоята градация на редукцията и я намирам за много изчерпателна и точна.

Към snejana42 : с предложената тема нямам ни най-малко желание да критикувам една или друга технология или да създавам конформиски настроения. Въпреки че нямам много опит, знам много добре че технологии има много и всички са добри (стига виното да е продадено, както е казал Кемилев) и съм напълно съгласен, че всичко е въпрос на технологичен избор, на съобразяване и на адаптация.

Относно редуктивната технология, много благодаря за последното мнение на vinoirakia. Точно това имах предвид с въпроса си, и по-точно: целенасочено и перманентно задържане на виното във фаза около 'редуктивно', дори 'трайно редуктивно' след ферментацията(без да се преминава към меркаптани, разбира се) с ясното съзнание че виното ще бъде 'отворено' само преди бутилиране. Смятам, че технологичното изпълнение тук е по-малкия проблем. Аз съм работил само малко точно по този метод и трудността е от една страна да не се премине към меркаптани и от друга, като го бутилираме да изкараме целия плод.
Имено това ще е интересно, ако има колеги с повече опит да споделят, защото тук факторите и тънкостите са много: относно определяне дозата на медта, стратегията с дрождените утаийки(увеличават редуктивността, но риск от меркаптани), СО2, разтворен кислород и управление на rH като цяло (нямам предвид да го мерим). А рисковете при тази технология не са малки: дори малки дози кислород водят до загуба на плод и/или размътвания; превишаване дозата на медта - също, а недостатъчно мед(+кислород) води до редуктивно вино в бутилката.

А относно резултатите, според моя опит - наистина много плод и свежест. Технология, която е много подходяща за изразителни плодови вина в средния ценови сектор, и може би най-добрия начин за преработка на по-слабо експресивни бели гроздя с по-висок добив.

Благодаря.
dimov
 
Мнения: 101
Регистриран на: Сря Яну 17, 2007 6:24 pm
Местоположение: Велико Търново

Следваща

Назад към Всичко за виното

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 3 госта

cron